Tezgahın üstünde duran Kars gravyeri, Deveci armudu ve Kaman cevizi, eşsiz bir hazineye sahipmişim gibi mutlu ediyor beni. Onlar sadece peynir, armut veya ceviz değil. Sahip oldukları isimler, hikayelerini de barındırıyor. İlhan Koçulu'nun Kars gravyeri ve Lütfi Deveci'nin armudu.
Sene 1917... Rusya'da Ekim Devrimi yapılıyor. Tarihin dönüm noktalarından biri yaşanırken, Koçulu ailesi, Gürcistan'dan Kars'ın Zavotlar köyüne göç ediyor. Aile gelirken, orada öğrendikleri İsviçre tipi gravyer peynir yapma zanaatlarını, onlara peynir yapmasını öğreten Alman ustalarını ve birer tonluk iki bakır kazanlarını da yanlarında getiriyorlar. Zanaat nesilden nesile geçiyor, üretim tarzı aynı kalıyor: Kars gravyeri için süt alımı 1 Mayıs'ta başlayıp, Temmuz sonunda bitiyor. Sütün, en az 1700 rakımın üstündeki, yemyeşil meralardan beslenen ineklerden sağılması gerekiyor. Sütler sağıldıktan sonra, yarım saat içinde işletmeye getiriliyor ve işlem başlıyor. Tam yağlı inek sütleri süzülüyor, atadan kalan bakır kazanlarda ısıtılıyor, şirden mayasıyla mayalanıyor, harbi denen telli aletle kesiliyor, tokuz denen telle çırpılıyor, tekrar ısıtılıyor, tahta kalıplara konuyor, baskılanıyor, dinlendiriliyor, tuzlu su içinde bekletiliyor, terletiliyor, olgunlaştırılıyor. Sütün sağılmasından, peynirin yenmeye hazır olmasına kadar geçen süre ortalama 120 gün. Dev gravyer tekerleklerin ağırlığı 70 ila 90 kg. arasında değişiyor. 90 kg.'lık peynir için yaklaşık olarak 1400 kilo süt gidiyor. İyi bir Kars gravyerinin rengi sarı, kabuğu koyu renkte ve delikleri bir - iki santim çapında oluyor. (Bu hikayenin daha detaylı halini Tijen İnaltong'un Mutfaklardan Taşan Öyküler kitabında okuyabilirsiniz.)
Sene 1960... Av meraklısı Lütfi Deveci, avdan dönerken, yolu üstünde bir adet armut buluyor. Mevsimlerden ilkbahar ve normal olarak armut, bu kadar uzun süre dayanmaz. Çevreyi araştırıyor ve ağacı buluyor. Kendisi, Bursa Ziraat Mektebi'nden birincilikle mezun olmuş, Samsun ve Gebze'de ilk meyve fidanlıklarını kurmuş bir ziraatçi olduğu için, bulduğu ağaçtan aşı kalemleri alıp, İtalyan ve Fransız armutlarıyla evlendiriyor. Yaklaşık üç yıl sonra , ağırlığı bir buçuk kiloyu bulan muhteşem lezzette armutlar elde ediyor. Onlara Deveci armudu diyor. Bayılıyorum bu hikayeye!... Bakmakla görmek arasındaki fark bu olsa gerek.
İlhan Koçulu sadece Kars gravyeri değil, eski ve taze kaşar da yapıyor. Kars gravyerinin çok ilginç bir tadı ve kokusu var. Damakta bıraktığı acılık ve olgun tatlar benim hoşuma gidiyor. Kars gravyerini çoğunlukla peynir tabağında veya salatalarda kullanıyorum. Roka salatasının üstündeki incecik iki dilim gravyer, salatayı başka boyuta taşıyor. Peynir fondüde de güzel sonuç alınıyor. Eski ve taze kaşarı, piyasada satılan fabrika işi kaşarlardan çok farklı, çok lezzetli. Taze kaşarı rendeleyip, bir miktar kefir ve hardalla karıştırıyorum. Sonra iki dilim ekmeğin arasına sürüp, tost yapıyorum. Peynirleri Toprakana sitesinden, yani direkt üreticiden aldığım için fiyatı da gayet uygun.
Kışın bir kase çorba ve sınırsız hayal gücüyle yapılmış bir tabak salata yeter de artar bile aslında. Çok sevdiğim ve buzdolabındaki veya kiler dolabındaki malzemelere göre değişen kış salatamı anlatmak gerekirse: Bu salatada özetle; bir veya birkaç çeşit taze yeşillik, bir çeşit peynir, bir çeşit kuruyemiş, bir çeşit meyve kullanılıyor. İstenirse, dereotu gibi taze baharatlarla çeşnilendirilebiliyor. Bol zeytinyağlı, limonlu bir sosla servis yapılıyor.
Taze salata yeşillikleri: Muhakkak roka kullanıyorum. Bazen ayıkladığım kerevizin veya pancarın yapraklarını da rokaların arasına sıkıştırıyorum. Şu sıralar organik pazarda su teresi de bulunabiliyor. Baharlı tadı ve küçük diri yapraklarıyla kış salatalarına çok yakışıyor.
Peynir: Kars gravyeri, eski kaşar, otlu peynir, kuflü peynir, lor peyniri gibi peynirlerlerden biri.
Kuruyemiş: Ceviz, fındık, badem, kabak çekirdeği içi
Meyve: Muhteşem Deveci armudu, portakal, greyfurt, nar, mandalina.
Sos: Salata soslarında genellikle bir ölçü zeytinyağı ve üçte bir ölçü limon veya sirke kullanmayı tavsiye ederler ama ben salatayı bol ekşili sevdiğim için neredeyse birebir ölçüde zeytinyağı ve limon kullanıyorum. Bazen limon miktarını biraz azaltıp, nar ekşi de eklediğim oluyor. Cityfarm'ın sadece tuzla kurutulmuş kuru domateslerini küçük küçük doğrayıp sosun içine atıyorum. Onlar sosu çekip, yumuşarken, minicik doğranmış kuru soğanın bir çay kaşığı kadarını da sosa ekliyorum. Deniz tuzunu serpiştirip, yağla, limon birleşene kadar karıştırıyorum. Sosu salatanın üzerine gezdirip, servis yapıyorum.
Fotoğraftaki salatada çıtır roka, incecik dilimlenmiş Deveci armudu, Kars gravyeri, Su teresi yaprakları ve Kaman cevizi var. Sos olarak: Kuru domates, limon, ekstra sızma zeytinyağı, minicik doğranmış kuru soğanlar kullanılmıştır.
son 100 yorum